Анализ хлебопродуктов

Хлебопродукты по своим органолептическим, физико-химическим показателям, по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности продуктов питания. Различают следующие категории хлебопродуктов: зерно и продукты его переработки, комбикорма; мука, крупа, отруби; тесто, хлебобулочные, кондитерские изделия, и хлеб.
При анализе хлебопродуктов определяют нормируемые показатели, такие как содержание белка, жира, влажность, зольность, кислотность, наличие и количество тяжелых металлов, пестицидов, витаминов. Помимо определения органолептических свойств и химического состава хлеба и хлебопродуктов при контроле качества анализируют значительное количество специальных показателей: наличие металломагнитных примесей, зараженность и загрязненность амбарными вредителями, определение количества и качества клейковины, определение крупности до и после дробления, измельчения и обогащения, оценка сортности муки по белизне, определение объема, пористости и формоустойчивости хлеба, твердость/ломкость кондитерских изделий.
Общепринятые стандартные методы анализа весьма трудоемки и длительны, поэтому все более широкое распространение получают экспресс-анализаторы цельного зерна и хлебопродуктов по нескольким ключевым параметрам (содержание белка, влажности, зольности, белизны, количества и качества сырой клейковины), это позволяет оперативно контролировать качество продукции на всех этапах ее производства.
Метод ближней инфракрасной спектроскопии – так называемый БИК-анализ – стал одним из основных средств экспресс-анализа хлебопродуктов, муки, крупы, зерна и других видов продовольственного сырья в развитых странах. Это единственная альтернатива классическому методу в настоящее время, основана на установлении взаимосвязи между определяемыми показателями и инфракрасными оптическими спектрами анализируемой пробы.
Приборы для анализа хлебопродуктов используются в испытательных лабораториях центров оценки качества зерна, центров гигиены и эпидемиологии, а также хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий, на хлебозаводах, в кондитерской, пищевой и комбикормовой промышленности, в сельском хозяйстве.