Анализ мясных продуктов

Для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Важным фактором является сохранение исходного качества мясных продуктов в процессе переработки и хранении. Для проведения адекватного анализа микроструктуры мяса и мясопродуктов, определение качества сырья и продуктов при их технологической обработке и хранении, необходимы современные гистохимические и ультраструктурные методы исследования.

Микроструктурный метод исследования мясного сырья является единственным методом контроля, дающим точные данные о содержании в фарше разных тканей, органов, специй, малоценных добавок, не предусмотренных рецептурой, позволяет выявить мясо многоразового замораживания и соления. Современные приборы позволяют определять: свежесть мяса; степень дозревания мяса; режимы замораживания; микроструктуру сырого или обработанного фарша, наличие соединительной ткани, в том числе костей, хрящей, жировой ткани, низкосортного мяса, субпродуктов, примесей и добавок, кожи и ее производных; соотношение структурированных компонентов в составе фарша, готовых мясных и комбинированных изделиях.

Качество мяса и мясной продукции. В настоящее время существуют серьезные проблемы с качеством и безопасностью мясных изделий. Это касается процентного содержания мяса в колбасах и паштетах, по сравнению с другими, в том числе растительными компонентами (например, соя, крахмал), наличия ГМО и применения искусственных пищевых добавок. Большая доля мясной продукции является фальсифицированной. Представленное лабораторное оборудование позволяет определить в мясе и мясопродуктах пищевые добавки, признаки порчи, содержание соединительной и жировой ткани, и многие другие качественные и количественные показатели.